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    生腌易上頭,入口需謹慎

    發布時間:2022-10-23 1:27:17    信息來源:新快報   

    近日,山東煙臺一女子在網上學習做生腌蝦,不料吃完因食物中毒在醫院打了3天吊瓶。這不是生腌第一次上熱搜,目前在各大平臺上,生腌已經成為美食博主的流量密碼,甚至有網友戲稱,全網十個美食博主中,有九個在試吃潮汕生腌,還有一個在自制生腌。

     

    生腌爆火的背后是網絡平臺的助推,隨著種草效應逐漸顯現,線下店數量也逐漸增多。不過,生腌的食用評價也呈現兩極,有人說是“美食毒藥”,有人吃了出現腸胃問題。專家提醒,食用生腌有風險,體寒脾胃虛弱者盡量不要吃。

     

    生腌傳統或源自千年前的宋朝

     

    《舌尖上的中國》如此介紹潮汕生腌:秋冬,整個中國東南沿海漁獲最豐盛的季節,各地都有自己的料理心得,潮汕人偏愛生腌,比起熟食,能更大限度地保留海產原始的鮮味,這個傳統源自一千年前的宋朝,梭子蟹用飽和鹽水浸泡后冷凍,帶冰切塊的腌蟹直接食用口感豐富,被稱為“海鮮冰激凌”,味道更濃腥的海鮮,還可以用醬油和大量蒜頭腌制,大蒜素殺滅海鮮中的細菌,膏黃最終變硬粘牙,舌頭與上顎相抵用力才能化開這滿口鮮香。

     

    光看這文字就讓人對生腌生出了無限的向往,生腌這種自宋朝起就有的海鮮制作手法,至今仍然是我國東部沿海地區人們追尋“鮮味”的重要手段——即使我們已經可以從谷氨酸鈉中輕易獲得古人們難以想象的“鮮”,而生腌的滋味,依舊無可替代。

     

    阿河是地道潮汕人,雖然已常居廣州,但生腌的那道“家鄉味”依然不時撩撥著他的心弦,直到回家吃上心心念念的生腌。隨著生腌的火爆,廣州現在能吃生腌的地方越來越多,而且味道也越來越正宗,幾乎已經達到隨時能滿足欲望的程度,阿河和生腌之間的距離愈來愈近。

     

    在他看來,各地沿海的生腌做法各有不同,江浙的生腌主要靠酒和鹽做調味,以“醉蝦”“醉蟹”聞名,佐以米醋解膩。而潮汕生腌習慣用大量且繁復的調料腌制海鮮,多層次的味道深入海鮮的肌理,完全絞殺了“腥”,帶來了極致的鮮甜!敖愕纳绺鼫赝,潮汕的生腌則可以用生猛刺激來形容!卑⒑颖硎。

     

    宋代文人高似孫在其《蟹略》中介紹,當時他們把生吃的螃蟹叫蟹生,蟹生的做法大體有兩種,其一是用酒或酒釀腌漬半天,稱為“酒潑蟹生”,其二是將蟹剁成塊,用鹽、酒、姜、橙等佐料拌勻后立刻上桌,稱為“洗手蟹”。蘇東坡有詩:“半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐”,說的便是“洗手蟹”。由于這道菜制作時間短,飯前洗手的功夫就能做好上桌,因此得名“洗手蟹”,跟今天的生腌差不多。

     

    發展到今天,常見的生腌種類有蟹類、沙蝦、蝦蛄、血蛤、生蠔等,做法則大都是將海鮮浸泡在飽和的鹽水中,以醬油為主料,加入酒,搭配大蒜、辣椒、香菜頭、花椒等腌制。

     

    不同的食材有不同的腌制時間,容易入味的貝類基本可以即腌即食,而蝦蟹一類帶殼的海鮮,腌制時間在3-6小時不等。

     

    美食博主成生腌助推器

     

    今年夏天,生腌比以往都要火熱,記者在抖音、小紅書、B站等平臺,發現關于生腌的視頻數不勝數,其中有生腌教程、海鮮售賣等等,吃播更是讓人隔著屏幕咽口水,不少網友留言稱“很想試試”。

     

    據紅餐網統計,從這些吃播視頻的播放量也可以看出生腌的火熱。在B站搜索關鍵詞“生腌”,截至10月11日,播放量破百萬的視頻共有50余個。其中最火的一個視頻播放量高達564.7萬,收獲點贊數44.8萬個、評論互動2.3萬余條、彈幕1.6萬條。

     

    汕頭大學生物系教授張薄博接受媒體采訪時表示,生腌類似魚生,在潮汕本地人眼中,只有生腌才能最大程度保留海產品最原始的風味。加上部分外地網友的獵奇心理和自媒體的助推,生腌在一些美食博主的宣傳下受到廣泛關注。

     

    線上的火爆催生了線下生腌店的發展,種草效應逐漸顯現,紅餐網在小紅書等社交平臺搜索發現,北京、上海、成都、重慶、長沙、武漢等眾多城市都出現了生腌相關門店的身影。

     

    而在靠近潮汕地區的廣州、深圳、佛山等珠三角城市,依然是生腌的主戰場。記者將定位設置于天河大型社區駿景花園,在美團外賣上搜索“潮汕生腌”,顯示的相關店鋪達到128個,可見生腌的火爆程度。

     

    天河區棠下達善大街,“腌神·生腌研究所”第一家店誕生于此,這家專門吃生腌的店半年時間已經在廣州開設了5家!翱蛻舻姆错戇是比較好,對生腌的認可度很高!钡陠T告訴記者,一份好的生腌,食材的新鮮度、制作方法、衛生條件、醬料都很關鍵。

     

    據紅餐網數據顯示,將生腌做成專門店的還有汕頭網紅品牌“瑞姣嫲嫲”,其在當地開設有4家門店,江浙地區的“卿家姆小館·生腌熟醉·寧波小鮮”有7家門店。除此之外,尚未發現其他具有一定門店數量的品牌。

     

    生腌,能否成為繼潮汕牛肉火鍋、牛肉丸、鹵鵝等之后的另外一個爆款,也成為了業界熱議的話題。

     

    體寒體弱者慎吃生腌

     

    “忽如一夜春風來,千人萬人‘吸’生腌!敝跻晃淮鹬魅绱诵稳萆绲幕鸨。而除了網紅主播外,電視劇上也出現了吃生腌的鏡頭,比如《二十不惑2》中,女主小果和齊頌一起吃生腌,結果……瘋狂找廁所。

     

    據紅餐網統計,今年以來,生腌相關話題一共登上熱搜12次,其中,“生腌為何突然爆火”這一話題閱讀量高達1.6億,“潮汕生腌的正確打開方式”登上熱搜榜第24位。值得注意的是,這12次熱搜中,有5次熱搜話題和吃生腌存在的風險有關。

     

    記者采訪了20位嘗試過生腌的消費者,發現評價兩極分化,接受的認為“生腌是人間美味,一吃難忘”,也有5位消費者表示,鼓起勇氣嘗試后的后果讓人再也不敢吃,甚至擔心會有肝吸蟲。

     

    這到底是“一口上頭的美食毒藥”,還是“竄稀套餐”?張薄博指出,這取決于食材選擇、制作過程、個人身體狀況和腸道適應度等多方面因素:“用水質優良海域的新鮮海產品制作生腌,且店鋪衛生狀況良好,則風險較低。如果是海濱城市的居民,常吃海鮮、魚生之類的食品,適應性一般較好!

     

    阿河告訴記者,在潮汕,生腌是宵夜檔的明星單品,搭配白粥,讓人欲罷不能。作為潮汕的一道名小吃,也是潮汕很多家庭桌上的家常菜,而制作的方法也各種各樣,并沒有統一的標準,而且即使是潮汕當地人,依然會有吃了拉肚子的現象。

     

    記者查閱資料發現,于2016年11月13日實施的適用于動物性水產制品的食品安全國家標準(GB 10136-2015)中,對生腌食品的感官性狀、理化性質、微生物、污染物含量等給出了明確的規定。因此,在食用生腌的時候應盡量選擇制作過程規范的產品食用,選擇來源可靠的海鮮原料,避免自制生腌食品。

     

    實際上,生腌海鮮對海鮮原料的處理有全生、半熟和全熟之分。張薄博提醒,海鮮寒涼,酒制及辛辣的調料雖能減輕一定的寒性,但仍需根據體質慎重選擇,體寒、脾胃虛弱者不宜食用。

     

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